Há algum tempo, tive a grata surpresa de receber como inspiração divina o artigo da minha querida e inteligentíssima amiga Janine Colaço. Intitulado "O ENCONTRO ENTRE O TRADICIONAL E O NOVO: autenticidade e restaurantes na cidade de São Paulo", Janine traça um panorama, a partir do olhar dos donos de restaurantes tradicionais de São Paulo com mais de 50 anos de existência, entre a tradicional comida italiana, de raiz, imigrante, passada de geração em geração e encapsulada por elementos passados mergulhada na modernidade e os novos e diversos restaurantes que "re"inventaram e "re"leram a cozinha italiana oferecendo novas experiencias, em ambientes modernos, devidamente climatizados,iluminados e planejados.
Pode-se dizer, em outras palavras, que o panorama traçado está entre a tradição e a tradição inventada, muito bem posta por Hobsbawm, na qual busca-se imitar algo já legitimado e consolidado que rompeu as barreiras do tempo para enfrentar um novo contexto, como a globalização,para firmar sua identidade, se referenciando em algo passado numa continuidade artificial. A situação mostra-se, então, um pouco mais complexa, pois não se trata apenas do paradoxo de autenticidade entre um restaurante antigo em relação a um restaurante novo, mas sim, se refere a construção das identidades em um ambiente globalizado, onde as tradições são reinventadas em qualquer lugar e facilmente reproduzidas por indústrias chinesas e distribuídas no ebay ou no festival de sanduíches do mundo do Mc Donalds.
Em tempos de "consumo, logo existo", o comedor industrial, passivo e acrítico, proposto por Berry, que não sabe comer é um ato agrícola e não sabe mais as conexões entre alimentação e a terra, não se preocupa se é a nonna que está mexendo a polenta no tacho ou se a farinha de milho foi produzida, embalada e distribuída por uma grande multinacional agroalimentar. Ele se preocupa em consumir (de preferência bem rápido e bonito para postar no instagram). Giddens já alertara para este fato, quando em As Consequências da Modernidade, dizia que nos encontramos "apanhados num universo de eventos que não compreendemos plenamente, e que parecem em grande parte estar fora de nosso controle", onde as conseqüências da modernidade estão nos alcançado e se radicalizando, materializando as descontinuidades que nos desvencilharam das tradicionais formas de ordem social e nos trouxeram ao período moderno. As interconexões sociais em torno do globo, a desconstrução das características íntimas e pessoais do cotidiano para adaptação ao moderno e a desconstrução do evolucionismo social para conceber que a história moderna não será constituída de uma unidade, mas sim de um caos infinito de histórias, são algumas das considerações que Giddens faz em relação a esse mundo moderno. E como essa conversa chega a cozinha? Simples. Como bem diz Janine, a cozinha é um sistema e um processo "onde o funcionamento prático expõe relações sociais".
E dessas relações sociais emergem os símbolos e os processos sociais que definem status, questões de gênero, distinções entre indivíduos e classes. Disso, temos também, a diferenciação de funções, saberes e especialidades. Assim, associando o boom gastronômico atual com a questão das tradições inventadas na modernidade, os saberes tácitos das nonnas, dos pais nos almoços de domingo e dos sertanejos nos interiores do país estão sendo, paulatinamente, substituídos por chefs com suas dólmãs em cozinhas-show ou em programas de televisão, romantizando o cotidiano de tradições hereditárias e se valendo de hábitos muitas vezes marginalizados, substituindo "a confiança de relações de proximidade familiar e de vizinhança, para uma confiança baseada na desincorporação e conhecimento técnico”.
A minha preocupação em torno disso, enquanto gastrônoma, é se os chefs estão matando a tradição ou a estão reinventando com tantas firulas que fazem seus guardiões se retorcerem em seus túmulos?? Janine traz a fala de uma das nonnas que teve sua receita de pão de linguiça roubada por seu padeiro e vendida para uma pizzaria com várias filiais. Segundo ela, sua grande indignição se deve ao desrespeito s as subjetividades intrinsecas da receita, pois "a reprodução da receita é feita sem qualquer sentido familiar ou tradicional". Parece, então, que existem chefs ou grandes empresários do setor de restaurantes que tem tornando o valor da emoção e da tradição uma mera moeda de troca para promover seus restaurantes! Será que está se criando uma cultura de chefs zumbis que fazem comida sem alma e sentido? Será que até a mais ínfima cozinha de casa se converteu em uma commodity em potencial? Mercantilizaram-se os sabores e empobreceram a essência dos saberes ancestrais.
Na busca de inovar, reinventar e contemplar toda a diversidade imposta pela globalização, acaba-se por suprimir a identidade verdadeira do prato. Pois, em meio a essa miscelânea cultural, está se justificando a mistura de sushi com farofa porque, afinal “estamos em um mundo globalizado” que necessita inovar e se reinventar as tradições a qualquer custo e técnica para poder se manter ativo no mercado. Não digo que devemos estar estáticos, pois a tradição precisa beber na fonte da contemporaneidade para perpetuar na modernidade. Devemos, claro, trocar as folhas, mas a raiz...Ah! Está deve permanecer radicada nas entranhas "da panela velha que faz comida boa".
A nova gastronomia contemporânea não foi constituída no vácuo do presente. Ela é a consequência de uma construção histórica que começou lá atrás quando o proto homem percebeu que poderia transformar seus alimentos a partir do contato com o fogo. Portanto, a nova cozinha, assim como qualquer outra ciência, precisa lembrar de suas origens e saber reconhecer a autenticidade das tradições e não só valorizar o "reinventado". Disso tudo, fica a questão: O autentico, então, é algo simplesmente inventivo ou é algo construído, legitimado pela história e inabalável frente as inovações e diversidades identitárias de nossa época? Não pretendo responder a essas retóricas, porém, gostaria de trazer a reflexão de que a comida tem sua identidade e história e nós, apaixonados pela gastronomia, precisamos deter os meios de preservar suas particularidades. Do contrário, estaremos evaporando as identidades gastronômicas mais rápido do que as espumas de alguns “magos” da cozinha contemporânea...
*Think about eat é uma coluna semanal, que expõe temas da gastronomia que devem ser trazidos para discussão aprofundada e pensada.
